΄Αμπελον ευρεθήναι εν Ολυμπία….

H χρησιμοποίηση των καρπών της αγρίας αμπέλου στη διατροφή θεωρείται παλαιοτάτη. Το παλαιότατο σχετικό εύρημα του ελλαδικού χώρου είναι γίγαρτα (κουκούτσια) αγρίας αμπέλου του 11000 π. Χ από το σπήλαιο Φράγχθι Αργολίδος.

Η εξέταση των αρχαίων φυτικών καταλοίπων εντάσσει την αρχή της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποιήσεως στην Ελλάδα στην 3^η χιλιετία π.Χ. Τα ευρήματα οδηγούν στην εγκατάλειψη της απόψεως ότι η καλλιέργεια εισήχθη από την Εγγύς Ανατολή. Φαίνεται ότι διαμορφώθηκε επί τόπου με προοδευτική εξέλιξη της καλλιέργειας αυτοφυών φυτών. Σ΄αυτό άλλωστε συνηγορεί και η αρχαία παράδοση ότι την άμπελον ευρεθήναι εν Ολυμπία παρά τον Αλφειόν.

Κατά παράδοση, πρώτοι διδάχθηκαν την αμπελοκαλλιέργεια οι Xίοι από το γιό του Διονύσου Οινοποίωνα και τη διέδωσαν. Οι παλαιότερες ιστορικές πηγές παρέχουν παρεμπιπτόντως ορισμένες πληροφορίες για την αμπελοκαλλιέργεια στην αρχαία  Ελλάδα. Ο Θεόφραστος όμως (4^ο   π.Χ. αι )είναι αυτός που περιγράφει όλες τις σχετικές εργασίες από το φύτεμα μέχρι τον τρύγο. Οι παρατηρήσεις του προέρχονται από μελέτη παλαιότερων συγγραμμάτων και την εμπειρία του από πειραματισμούς που φαίνεται ότι πραγματοποιούσε στο αμπέλι του στα Στάγειρα. Αιώνες αργότερα ο Πλίνιος και ο Columella συντάσσουν εγχειρίδια περί καλλιέργειας της αμπέλου, η οποία πιστεύουν ότι είναι πιο επίπονη από κάθε άλλη.

Ο Θεόφραστος δίνει οδηγίες για το φύτεμα της αμπέλου, που συνιστάται να γίνει στην αρχή της άνοιξης. Ο λάκος (γύρος) , στον οποίο θα φυτευτεί κάθε βέργα πρέπει να μείνει ανοιχτός και να εκτεθεί στις καιρικές συνθήκες για αρκετό καιρό. Το φυτό αναπτύσσεται είτε στον κορμό του είτε αναρριχάται σε δένδρα (αναδενδράς). Αναφέρει διάφορες ποικιλίες αμπέλου, ενώ η γεύση του καρπού πιστεύεται ότι εξαρτάται από το έδαφος, τη σχέση των φυτών προς τον ήλιο και την υγρασία.

Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Το κλάδεμα του νεαρού φυτού βοηθά την ανάπτυξη των ριζών και πρέπει να γίνεται το φθινόπωρο, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις συνιστάται να μένει ακλάδευτο μέχρι τον τρίτο χρόνο. Στα ενήλικα φυτά το ετήσιο κλάδεμα είναι σημαντική εργασία που απαιτεί εμπειρία. Σε ξηρό και θερμό κλίμα γίνεται μετά την πτώση των φύλλων, ενώ στα υγρά κλίματα μόλις βγουν τα νέα βλαστάρια. Το κλάδεμα, κατά τον Ησίοδο, πρέπει να ολοκληρωθεί πριν από την άνοιξη, εξήντα ημέρες μετά το χειμερινό ηλιοστάσιο. Στα εύφορα εδάφη, συνιστάται να σπέρνεται κριθάρι ή φασόλια μεταξύ των κλημάτων, για να περιορίζεται η ανάπτυξή τους.

Η υποστήριξη του κλήματος ήταν σημαντική καθώς στην αρχαιότητα φαίνεται ότι κυριαρχούσαν οι κληματαριές. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε όλη τη μελανόμορφη και ερυθρόμορφη αγγειογραφία, όπου η απεικόνιση αμπελουργικών εργασιών είναι συχνή, βλέπουμε αποκλειστικά κληματαριές, ενώ χαμηλά κλήματα δεν απεικονίζονται ποτέ. Αυτό βοηθούσε και στην αντιμετώπιση των εχθρών του καρπού, κυρίως αλεπούδων και ποντικών. ΄΅Ετσι, η αλεπού στο γνωστό μύθο του Αισώπου δεν καταφέρνει να φθάσει τα σταφύλια μιάς κληματαριάς και απομακρυνάμενη διαπιστώνει ότι είναι άγουρα (όμφακες εισίν). Για την αντιμετώπιση  των ποντικών οι αμπελουργοί επικαλούνται τον Απόλλωνα Σμινθέα (μυοκτόνο).

Η στήριξη γινόταν με όρθιους πασσάλους που ονομάζονταν χάρακες ή κάμακες. Φαίνεται ότι η εξεύρεση και προετοιμασία των κατάλληλων γι΄αυτή τη χρήση ξύλων ήταν χρονοβόρα. Το πρόβλημα λυνόταν ενίοτε και με απλούστερους τρόπους: στους Σφήκες του Αριστοφάνη ο Φιλοκλέων έκλεψε τους χαράκτες από ένα αμπέλι και στην Ειρήνη ο τίμιος αμπελουργός με το χαρακτηριστικό όνομα Τρυγαίος, παζαρεύει τα κοντάρια ενός δορυξόου για το σκοπό αυτό και του προτείνει μια δραχμή για εκατό.

Το αραίωμα των βλαστών και των φύλλων (βλαστολογία) πρέπει να γίνεται πριν από την άνθιση, αφού προηγηθεί σκάψιμο. Τέλος, κατά την ωρίμανση των καρπών γίνεται η υποκόνισις,  κάλυψη του καρπού με σκόνη από το έδαφος, ώστε να επιβραδυνθεί η ωρίμανση και αυξηθεί η γλυκύτητα του καρπού.

Ο ΤΡΥΓΟΣ

Ο τρύγος γινόταν στις αρχές Σεπτεμβρίου στα πεδινά και λίγο αργότερα στα υψώματα. Ο ΄Ομηρος μας δίνει την παλαιότερη περιγραφή τρύγου. Νέοι και νέα μαζεύουν τον καρπό και τον βάζουν σε καλάθια. ΄Ένα αγόρι παίζει κιθάρα και όλοι τραγουδούν το λίνο, το τραγούδι των αμπελουργών. Αυτή η γλαφυρή περιγραφή ζωντανεύει και στις αγγειογραφίες. Οι σταφυλαί ή βότρυες κόβονται με τη δρεπάνη (μικρό κλαδευτήρι) και τοποθετούνται σε καλάθια πλεγμένα από βούρλο (φορμοί) ή από βέργες (κόφινοι) και μεταφέρονται έτσι στην επίπεδη επιφάνεια όπου γινόταν το πάτημα (ληνός).Ο ληνός ήταν συνήθως ξύλινος αν και  σε επιγραφή του τέλους του 5^ου αι. π.Χ αναφέρεται και λίθινος. Στηριζόταν σε τέσσερα ξύλινα πόδια και ήταν επικλινής προς τη μια πλευρά του, στην οποία υπήρχε εκροή. Στις αγγειογραφίες ο ληνός απεικονίζεται ενίοτε να λειτουργεί στο ύπαιθρο μέσα στο αμπέλι. Τοποθετούσαν τα σταφύλια σε κλάθι με μεγάλο άνοιγμα ή σε μεγάλο σακί ( σάκκος ) από τραγόμαλλο πάνω στο ληνό και μέσα σ΄αυτό τα πατούσαν οι ληνοβάται. Επιτυγχανόταν έτσι ο διαχωρισμός του χυμού από τα στέμφυλα (φλοιοί, κουκούτσια, κοτσάνια). Το γλεύκος (μούστος) έρεε προς την εκροή του ληνού και κατέληγε σε ένα δοχείο από ξύλο που βρισκόταν από κάτω και ονομαζόταν υπολήνιον (πολήνι). Σε οψιμότερα χρόνια ο ληνός γίνεται χτιστός ή λίθινος και το υπολήνιον παίρνει τη μορφή υπόσκαφης δεξαμενής, χωρίς όμως να καταργηθεί η χρήση του ξύλινου ληνού, που συνεχίστηκε μέχρι τη δεκαετία του 1950 στην ελληνική ύπαιθρο.

Το γλεύκος μεταγγιζόταν σε μεγάλα πήλινα αποθηκευτικά αγγεία (πίθοι, πιθάκναι) στα  οποία γινόταν η ζύμωση. Οι πίθοι τοποθετούνταν όρθιοι και μέσα στο έδαφος μέχρι το λαιμό. Οι διαστάσεις τους είναι εντυπωσιακές.Φθάνουν σε ύψος τα τρία μέτρα και διάμετρο στομίου τα 90 εκατοστά. Ο φιλόσοφος Διογένης δεν είναι ο μόνος που κατοικούσε σε τέτοιο πίθο. Ο Αριστοφάνης αναφέρει και άλλες τέτοιες περιπτώσεις. Μετά τη σχεδόν εξάμηνη περίοδο ζύμωσης, οι πίθοι ανοίγονταν σε μια εαρινή γιορτή, τα πιθοίγια, στην οποία γεύονταν το νέο κρασί.

Ο οίνος μεταγγιζόταν σε ασκούς  εάν επρόκειτο να μεταφερθεί με υποζύγια ή σε πήλινους οξυπύθμενους αμφορείς εάν θα μεταφερόταν δια θαλάσσης. Οι λαβές των αμφορέων αυτών έφεραν συχνά σφράγισμα, το οποίο δήλωνε την προέλευση του περιεχομένου. Η μελέτη των σφραγισμάτων των αγγείων αυτών που βρίσκονται ανασκαφικά, αλλά και των χαρακτηριστικών για κάθε πόλη σχημάτων των αμφορέων, αποτελεί τη βάση της μελέτης του δικτύου διακίνησης οίνου στην αρχαιότητα.

ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΚΡΑΣΙΩΝ

Σύμφωνα με τις αρχαίες πηγές, οι οίνοι κατατάσσονταν με βάση το χρώμα (μέλος, ερυθρός, λευκός, κιρρός) ή τη γεύση (αυστηρός, ασθενής, λεπτός, ηδύς, γλυκάζων, ομφακίας). Μαρτυρείται επίσης από τον Αθήναιο ότι έψηναν (εφθός οίνος), έβραζαν (γλύξις οίνος ) ή και κάπνιζαν (καπνίας οίνος) τους οίνους για να βελτιώσουν τη γεύση τους.Στην Αρκαδία, κατά τον Θεόφραστο, υπήρχε ένα κρασί που ξεσήκωνε τους άνδρες και έδινε γονιμότητα στις γυναίκες. Η ανάμιξη σε πενήντα μέρη μούστου ενός μέρους θαλασσινού νερού  έδινε τον ανθοσμία οίνο, του οποίου ο μούστος προέκυπτε από πάτημα άγουρων και ώριμων σταφυλιών μαζί. Φημισμένα ήταν το κρασί της Θάσου, της Μένδης, της Χίου, της Λέσβου, της Νάξου, αλλά όλο σχεδόν το Αιγαίο στα κλασικά χρόνια φημίζεται για την υψηλή ποιότητα των κρασιών του. Αναφέρονται 85 διαφορετικά είδη κρασιού.

Η αμπελοκαλλιέργεια αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στην Ελλάδα, ως παράγων οικονομικής άνθησης. Οι οινοπαραγωγές πόλεις ευημερούσαν και το ευρύ εμπορικό δίκτυο που είχε δημιουργηθεί στη Μεσόγειο για τη διακίνηση αυτού του προϊόντος έγινε , κατά τον Αθήναιο, το μέσον της θαλάσσιας διακίνησης πλήθους άλλων αγαθών. Οι πόλεις που στήριζαν την οικονομία τους στο κρασί απεικονίζουν στα νομίσματά τους σχετικά θέματα, αμοφορείς, κανθάρους, βότρυες  κ.α. Σε κάποιες περιπτώσεις εδάφη κατάλληλα για αμπελώνες αποκτήθηκαν με μάχες :Στο δόρυ μου έχω το ψωμί μου, στο δόρυ μου το κρασί απ΄τον ίσμαρο. Πίνω στο δόρυ μου γερμένος, γράφει ο Αρχίλοχος που πολέμησε κατά τον 7^ο αι. π.Χ στη Θράκη. Ο οίνος στη θρησκευτική ζωή, κυρίως μέσα από τις γιορτές για τον προστάτη Θεό του, το Διόνυσο, συνετέλεσε στη διαμόρφωση του ελληνικού πολιτισμού, με χαρακτηριστικότερο προϊόν του το θέατρο. Η χρήση του οίνου στην καθημερινή διατροφή εξελίχθηκε σε επιστήμη στην αρχαία Ελλάδα. Τα είδη, οι ποιότητες, οι ιδιότητες, οι συνδυασμοί και οι επιπτώσεις των διαφόρων οίνων μελετήθηκαν εμβριθώς, ενώ τα ειδικά αγγεία και σκεύη για την ανάμειξη, το σερβίρισμα και την πόση του, έφθαναν σε υψηλή πολυτέλεια από τα μυκηναϊκά ήδη χρόνια και συχνά συνόδευαν τους κατόχους τους στον τάφο.

Παναγιώτη Β. Φάκλαρη

Αναπληρωτή καθηγητή Κλασσικής Αρχαιολογίας ΑΠΘ Μέλους της πανεπιστημονικής ανασκαφής της Βεργίνας

Δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ 22/8/1999